Sai dove trovare le uniche olive all’ascolana DOP, fatte amano come tradizione comanda? Facile, da Sibillini da Gustare!
Ma cosa vuol dire DOP? Vuol dire che gli ingredienti provengono dai comuni del territorio Piceno e che viene seguito un particolare processo di lavorazione.
Secondo il Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta “Oliva Ascolana del Piceno”, ecco gli ingredienti e la lavorazione per ottenere un prodotto DOP.
A. Ingredienti:
Carni fresche provenienti dai comuni del Piceno: carni di bovino maturo minimo 40% – massimo 70%; carni suine mature minimo 30% – massimo 50%; è tollerata l’aggiunta di carni di pollo e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.
Ingredienti aggiuntivi: uova (da 2 a 4, secondo necessità, per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato, minimo gr. 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l’uso del burro nella cottura delle carni purché indicato in etichetta; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura.
Ingredienti facoltativi: è ammesso l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.
Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena.
II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.
B. Lavorazione:
Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata. Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l’impasto così ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.
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Ora che sei esperto di olive all’ascolana DOP, Sibillini da Gustare ti aspetta per assaggiarle!
Sibillini da Gustare si trova in via Campania 87, San Benedetto del Tronto. Per info e prenotazioni: 3335081294. Per visitare la pagina facebook www.facebook.com/Sibillini-Da-Gustare
